| Moises Castro Rios: Hola a todos, buenos días. Soy Moises. Bienvenidos a un nuevo video para las redes del restaurante. Hoy es sábado, son las nueve de la mañana y estamos aquí, en la hermosa ciudad de Puebla. Exactamente, estamos en el tianguis del sábado. Es un mercado de productores, un lugar increíble cerca del centro histórico. Hace mucho calor hoy, hay mucha gente, hay mucho ruido, la música suena fuerte... pero este lugar es perfecto. |
| Moises Castro Rios: Hoy venimos a buscar ingredientes locales. Cosas muy especiales y frescas para el menú nuevo de esta semana. Aquí en Puebla tenemos los mejores productos del mundo. Miren los colores de estas frutas, miren los chiles secos, huelan las hierbas frescas... bueno, ustedes no pueden olerlo, pero es espectacular. El olor a chile tostado está por todas partes. |
| Moises Castro Rios: Vamos a caminar por los pasillos... quiero encontrar algo único hoy. Algo totalmente diferente para sorprender a los clientes. |
| Moises Castro Rios: Oh no. No puede ser. Qué mala suerte. |
| Rita Rios Acosta: ¿Moises? ¡Eh, Moises! ¿Eres tú? ¿Qué haces tú aquí tan temprano? |
| Moises Castro Rios: Mamá. Hola. Este... ¿tú qué haces aquí? |
| Rita Rios Acosta: ¿Cómo que qué hago aquí? Pues comprando la comida. Es mi mercado de siempre. Tengo que cocinar para un buen de gente el domingo en la casa. Viene tu tía, vienen tus primos. Somos muchos, ya sabes. Hay que preparar mucha comida. |
| Rita Rios Acosta: Y guarda ya ese teléfono, por favor. Pareces turista caminando así por el mercado. |
| Moises Castro Rios: No soy turista, mamá. Vivo aquí en Puebla. Y estoy trabajando, no estoy jugando. Estoy haciendo un video para el Instagram del restaurante. Es importante para el negocio. La gente quiere ver de dónde viene la comida. Quieren conocer el mercado y ver mi proceso creativo. |
| Rita Rios Acosta: Ay, Moises. La gente no quiere ver procesos creativos. La gente quiere comer rico y ya. Ándale, muévete de ahí. Estás tapando el paso con tu teléfono. Mira a la señora de atrás, quiere pasar con sus bolsas. |
| Rita Rios Acosta: A ver, mira estos chiles poblanos. Estos sí están muy buenos. Bien duros, de color verde oscuro y muy frescos. Están perfectos para rellenar mañana. |
| Moises Castro Rios: Esos son chiles normales, mamá. Todo el mundo usa esos chiles. Son aburridos. Mira estos de aquí arriba. |
| Moises Castro Rios: Son chiles de agua. Mira qué forma tienen. Son torcidos, diferentes, con manchas. Tienen mucho carácter, cuentan una historia. |
| Rita Rios Acosta: ¿Carácter? Ay, hijo, por favor. Yo no quiero chiles con carácter en mi cocina. Quiero chiles fuertes que se puedan rajar fácil para limpiarlos rápido. Ustedes, los chefs de ahora... de verdad, les encantan los vegetales feos. Pagan el doble de dinero por un chile chueco. |
| Moises Castro Rios: No son feos, mamá. Son artesanales. Es el concepto "del campo a la mesa". Es lo más importante ahora en la gastronomía moderna. Tenemos que respetar la naturaleza. |
| Rita Rios Acosta: ¿Del campo a la mesa? Pues claro que sí. Toda la comida viene del campo. ¿De dónde más va a venir, Moises? ¿Del cielo? ¿De una fábrica de plástico? Todo viene de la tierra. |
| Moises Castro Rios: ¡No es lo mismo! "Del campo a la mesa" significa conocer al productor. Hablar con las personas que trabajan la tierra. ¡Es una relación personal, muy directa! |
| Rita Rios Acosta: Yo conozco al productor perfectamente. ¡Don Aurelio! Buenos días. ¿Cómo está su mamá hoy? ¿Mejor de la tos? Qué bueno, me alegro mucho. Deme dos kilos de poblano, por favor. |
| Rita Rios Acosta: Escucha bien, hijo. Don Aurelio me vende chiles aquí en este mismo lugar desde que tú eras chico. Yo le compro su verdura desde hace más de veinte años. Y nunca en la vida le hemos dicho "del campo a la mesa". Le decimos... "nos vemos el martes". |
| Moises Castro Rios: Bueno, sí, tienes una relación con él. Pero ven a ver esto. Mira estos jitomates en esta mesa. |
| Moises Castro Rios: Los morados... Son jitomates antiguos. Mira el color que tienen, es casi negro. Son hermosos. |
| Rita Rios Acosta: No, Moises. Tócalos con la mano. Están muy aguados, hijo. Tienen demasiada agua por dentro. Si los vas a usar de inmediato, ahorita en una hora, pues sí, te sirven bien. Pero si los dejas en la cocina para mañana, se te van a reventar y vas a hacer un desastre. |
| Rita Rios Acosta: Yo necesito estos de aquí. Los jitomates guaje. Los rojos de siempre. Aguantan mucho tiempo en la mesa y hacen una salsa muy buena para los guisados. |
| Moises Castro Rios: ¡Pero los rojos normales no tienen sabor! Son agua roja. |
| Rita Rios Acosta: Son baratos y no se ponen malos rápido. Tú cobras doscientos pesos por un plato pequeño de aguachile en tu restaurante. Mis clientes en el puesto de comida quieren un guiso caliente, que llene y que sea económico. No quieren una clase de botánica sobre jitomates antiguos. |
| Moises Castro Rios: ¡No es botánica, es respeto por el ingrediente! Estoy enseñando a mi equipo de cocina a cocinar diferente. El buen sabor empieza en la tierra, en cómo crece la verdura. |
| Rita Rios Acosta: Les estás enseñando a ser muy difíciles, hijo. Un buen cocinero no necesita un ingrediente raro o de lujo. Un buen cocinero hace rico un ingrediente corriente, un ingrediente barato de todos los días. |
| Rita Rios Acosta: Te voy a decir algo importante, escúchame. Si tú necesitas el jitomate perfecto para cocinar bien... entonces, todavía te falta mucho para ser chef. |
| Moises Castro Rios: Ay, mamá. Eso dolió mucho. Eres muy dura conmigo. |
| Moises Castro Rios: Bueno. Vamos a cambiar de tema antes de pelear. Hablemos de los quelites. |
| Rita Rios Acosta: Sí, buena idea. Necesito comprar quelites frescos y verdolagas para hacer un guisado verde en la semana. |
| Moises Castro Rios: Mira este huauzontle fresco. Está verde y bonito. Yo quiero usar este huauzontle en mi restaurante. Lo voy a servir crudo, en una ensalada fresca. Solo con un poco de jugo de limón, sal y aceite de oliva. |
| Rita Rios Acosta: ¿Crudo? No me digas eso, por favor. El huauzontle es muy duro, hijo. Parece rama seca de árbol. Hay que cocerlo muy bien primero. Yo lo preparo con jitomate, cebolla picada y queso. Hay que cocinarlo con mucho tiempo y a fuego lento. |
| Moises Castro Rios: Ese es el estilo antiguo, mamá. Cocer los vegetales por dos horas hasta que se ponen de color gris en la olla. Pierden todas sus vitaminas. |
| Rita Rios Acosta: ¿Color gris? Mi comida no se pone gris, Moises. Se pone muy suave. Está delicioso así. Y el caldillo que queda abajo en la olla... eso es verdaderamente lo mejor del plato. |
| Moises Castro Rios: Está bueno, sí, no digo que no. Pero es una comida muy pesada para el verano. Yo busco otra cosa. Yo quiero el "crunch", la textura en la boca. Quiero el color verde vivo en el plato. Solo treinta segundos en el sartén caliente y listo para servir. |
| Rita Rios Acosta: Ay, Dios mío. Y entonces tus clientes mastican una sola hoja verde por diez minutos en la mesa. |
| Rita Rios Acosta: Sé exactamente lo que quieres hacer, Moises. Quieres que el plato salga muy bonito para la foto en el internet. |
| Moises Castro Rios: ¡No es para la foto! Es para dar una buena experiencia. Es para... |
| Rita Rios Acosta: ¿Para el alma? El alma de la comida es que llene la panza. Que la gente se levante sin hambre. |
| Rita Rios Acosta: Tú complicas todo siempre. Todo tiene que ser especial contigo. Igualito a tu mamá, la verdad. Somos muy parecidos. |
| Moises Castro Rios: Oye, mamá. Llevas muchas bolsas. ¿Cómo viniste al mercado hoy? ¿Traes el coche? |
| Rita Rios Acosta: No, claro que no. Vine en el metro. El estacionamiento aquí cerca es una pesadilla los sábados. Mucho tráfico, no hay lugares, y cobran muy caro por hora. |
| Moises Castro Rios: ¿En el metro con todo esto? |
| Rita Rios Acosta: Y así me ejercito, m’ijo. Caminar es bueno. Lo único malo es que hay demasiada gente en los vagones. Hablar con tanta gente durante la semana me cansa mucho. |
| Rita Rios Acosta: Y tú también me cansas con tantas ideas. |
| Moises Castro Rios: Muy chistosa. Oye, mamá, espera. Mira esto de aquí. Es jícama morada. Qué rareza. |
| Rita Rios Acosta: Es jícama normal, Moises. La jícama blanca sirve exactamente igual. Esta solo tiene un color raro por fuera. |
| Moises Castro Rios: El color raro es el punto central. La voy a cortar en láminas muy delgadas. Casi transparentes. Es para hacer un ceviche vegetal para la entrada. |
| Rita Rios Acosta: ¿Un qué? ¿Ceviche vegetal? El ceviche es de pescado o de camarón. Si no tiene pescado, no es ceviche. Solo di… “ensalada de jícama”, Moises. |
| Moises Castro Rios: Es marketing, mamá. La palabra "ensalada" no vende. Hay que vender la idea, una historia. |
| Rita Rios Acosta: Pues yo vendo el pozole de toda la vida y nunca necesito vender ideas. ¿Hablando de comida, vas al puesto de carne conmigo? |
| Rita Rios Acosta: Buenas tardes. Necesito carne de res para las albóndigas del domingo. Dos kilos, por favor. Y con algo de grasa, no la quiero seca. |
| Moises Castro Rios: ¿Albóndigas? Mamá, por favor. Hace mucho calor hoy para comer sopa de albóndigas. |
| Rita Rios Acosta: Con calor también da hambre, m’ijo. No todo el mundo quiere comer espumas frías en un plato grande. |
| Moises Castro Rios: ¡No son espumas, son salsas modernas! |
| Moises Castro Rios: Oye... hablando en serio. Siempre me gustan mucho tus albóndigas. ¿Cómo las haces tú exactamente? |
| Rita Rios Acosta: Es sencillo. Pido la carne con algo de grasa. Si no hay grasa, las albóndigas se secan y quedan duras. Y el otro secreto es el pan. |
| Moises Castro Rios: ¿Pan en la carne molida? |
| Rita Rios Acosta: Sí. Un bolillo duro, viejo. Lo corto y lo dejo remojando en un plato con leche. Después de un rato, mezclo ese bolillo mojado con la carne molida. Así quedan muy jugosas por dentro. |
| Moises Castro Rios: ¡Bolillo remojado en leche! ¡No me digas! ¡Mamá, eso es increíble! |
| Rita Rios Acosta: ¿Por qué gritas? Es solo pan con leche. |
| Moises Castro Rios: ¡Eso es "panade"! ¡Es una técnica francesa clásica! Los grandes chefs en Francia la usan desde hace siglos para darle humedad a la carne de res. ¡Tú usas técnica francesa! |
| Rita Rios Acosta: Yo no cocino a la francesa, hijo. Es simplemente lo que hacía tu abuela Consuelo todos los días. |
| Moises Castro Rios: ¡Es lo mismo! ¡Eso es exactamente lo que te digo! "Del campo a la mesa" o "técnicas clásicas"... en realidad es "la cocina de la abuela". |
| Rita Rios Acosta: Ah, ¿sí? Entonces, dime. Si tú haces la misma comida que tu abuela Consuelo, ¿por qué es tan caro comer en tus mesas? |
| Moises Castro Rios: Porque hacerlo bien y con buen producto cuesta. Don Aurelio también necesita ganar dinero por su trabajo en las huertas. |
| Rita Rios Acosta: A don Aurelio yo le pago en efectivo cada semana. No necesito un menú con código QR para comprarle unos chiles. |
| Moises Castro Rios: Eres imposible, mamá. De verdad. Típica Virgo. Todo tiene que ser exactamente a tu manera. |
| Rita Rios Acosta: Y tú eres Leo. Puro show todo el día. "Miren mi chile de agua torcido. Qué hermoso es". |
| Moises Castro Rios: ¡Es un chile hermoso! |
| Rita Rios Acosta: Sabe igual que cualquier otro chile verde. Ándale, vamos a la fruta, quiero ver los duraznos. |
| Moises Castro Rios: ¿Los hueles? Huelen increíble. Huelen a flores. Esto es el verano mexicano. |
| Rita Rios Acosta: Sí, están muy buenos y dulces. ¿Y tú qué vas a hacer con ellos? ¿Los conviertes en polvo o en espuma? |
| Moises Castro Rios: No. Los quiero asar al comal caliente. Que se quemen un poquito. Duraznos asados servidos con queso de cabra. |
| Rita Rios Acosta: Ah... |
| Rita Rios Acosta: Eso sí suena muy bien. El sabor dulce de la fruta con lo salado del queso de cabra. |
| Moises Castro Rios: Espera. ¿Acabas de decir que te gusta mi idea? |
| Rita Rios Acosta: No te emociones tanto. Es queso y fruta nada más. Es algo sencillo, por eso funciona. |
| Rita Rios Acosta: Oye, ¿vienes el domingo a comer con la familia? Le voy a hacer un buen pescado a tu papá. |
| Moises Castro Rios: Claro. Para comida gratis en tu casa, nunca estoy ocupado. ¿Qué más hay de comer? |
| Rita Rios Acosta: Las albóndigas ya las tengo pensadas. Y además, vi un huachinango muy bueno y grande aquí. Fresco. |
| Moises Castro Rios: ¿Huachinango fresco? Ese es muy bueno, excelente para cocinar entero. |
| Rita Rios Acosta: A mí solo me gusta el sabor de la carne blanca, hijo. |
| Moises Castro Rios: ¿Llego temprano a ayudarte? Yo hago el pescado en el fuego y tú haces las verduras. |
| Rita Rios Acosta: No me metas tus pinzas largas de chef a mi cocina. Es mi territorio. |
| Moises Castro Rios: Sin pinzas, lo juro. Solo usaré un sartén muy caliente y fuego. Quiero la piel muy crocante. |
| Rita Rios Acosta: Si quemas la piel de mi pescado de lujo, pedimos tacos para todos y tú los pagas. |
| Moises Castro Rios: Trato hecho. Pero tienes que dejarme comprar los jitomates morados. Quiero hacer un jugo de jitomate natural para acompañar el pescado. Exprimido a mano, el jugo es transparente. |
| Rita Rios Acosta: ¿Jugo? ¿Para acompañar el pescado? ¿Estás pagando dinero solo para hacer agua de tomate? |
| Moises Castro Rios: ¡Es el alma del jitomate, mamá! |
| Rita Rios Acosta: Bueno, está bien. Tú haz tu jugo claro. Yo hago el arroz rojo tradicional, como debe de ser. |
| Moises Castro Rios: ¿Arroz con el pescado? Perfecto. |
| Rita Rios Acosta: Sé cocinar muy bien, ya lo sabes. |
| Moises Castro Rios: Lo sé. Tú me enseñaste a cocinar todo esto. Aunque seas muy terca. |
| Rita Rios Acosta: No soy terca. Soy consistente. Hay mucha diferencia. |
| Moises Castro Rios: Mamá, espera. Mira estos hongos. Es huitlacoche fresco. Bellísimo. |
| Rita Rios Acosta: Moises, ya compramos todo. Vámonos. |
| Moises Castro Rios: Los quiero comprar para convertirlos en polvo. Polvo de huitlacoche ahumado encima del pescado. |
| Rita Rios Acosta: ¿Polvo? ¿Le vas a dar ceniza a tu pobre padre en su plato? |
| Moises Castro Rios: ¡Es un condimento especial! ¡Concentra mucho el sabor! |
| Rita Rios Acosta: La sal y unas hojas de epazote fresco concentran el sabor. ¿Por qué complicas todo siempre? |
| Moises Castro Rios: ¡Porque lo simple aburre hoy en día! La gente joven quiere algo nuevo en los restaurantes. Si les sirvo un hongo cocido a la plancha, les da igual. Si les sirvo "polvo de huitlacoche", dicen "¡Wow!". |
| Rita Rios Acosta: Y ese exactamente es el problema. Tú cocinas para los ojos, hijo. Cocinas para las fotos. Cuando la gente viene a mi casa a comer, terminan de comer, se limpian la boca con su servilleta y dicen... "Ay, estuvo muy rico". Y esa es la única reseña que me importa en esta vida. |
| Moises Castro Rios: Okay. Tienes mucha razón. El sabor es rey. Pero, ¿no podemos hacer las dos cosas juntas? ¿Que esté muy rico y que también se vea bonito? |
| Rita Rios Acosta: Solo si primero respetas lo que estás cocinando. |
| Moises Castro Rios: Sí, maestra. |
| Rita Rios Acosta: Ándale pues. Compra los hongos raros. Enteros. Yo los hago en el sartén con epazote fresco y un poco de crema rica. |
| Moises Castro Rios: Con epazote y crema. Eso está muy bueno. |
| Rita Rios Acosta: Ahora ayúdame a cargar estas bolsas pesadas. O te pego en la cabeza con esta calabaza grande. |
| Moises Castro Rios: ¡Ey! ¡La violencia no es la respuesta! |
| Rita Rios Acosta: En la cocina, cuando hay prisa, a veces sí lo es. Agarra la bolsa azul. |
| Moises Castro Rios: Me das miedo, mamá. |
| Rita Rios Acosta: Te crié, ¿o no? |
| Moises Castro Rios: Sí, pero eso fue un trabajo muy difícil. Tuve que sobrevivir. |
| Rita Rios Acosta: Ay, pobrecito niño. "Mami, no me gustan los nopales verdes, están muy babosos". |
| Moises Castro Rios: ¡Es que los cocías de más! ¡Los hervías por una hora! ¡Los nopales frescos y asados están muy buenos, no son babosos! |
| Rita Rios Acosta: Ay no. Los nopales otra vez. Supera eso ya. |
| Moises Castro Rios: Bueno, bueno. Ya vámonos de aquí a la casa. El hielo del pescado se está derritiendo. |
| Rita Rios Acosta: Apaga la grabación del teléfono ya. |
| Moises Castro Rios: Ya voy. Última línea del video. A ver, para los seguidores: ¿Qué vamos a hacer hoy? |
| Rita Rios Acosta: Comida normal. |
| Moises Castro Rios: ¡No! ¡Vamos a hacer "Gastronomía de proximidad inspirada en la tradición familiar mexicana"! |
| Rita Rios Acosta: ¡Agarra la bolsa grande de una vez, Moises! |
| Moises Castro Rios: ¡Está bien, está bien, ya voy! |
| Moises Castro Rios: Al día siguiente, el domingo en su casa, mamá usó sus ollas de aluminio de siempre. Yo usé mis cuchillos caros nuevos. Seguimos estilos muy distintos. |
| Moises Castro Rios: Para ella, la comida es simplemente amor para la familia. Para mí, es un arte y un concepto. |
| Moises Castro Rios: Pero cuando mi pescado de piel perfecta salió del sartén caliente, y lo servimos junto al plato de arroz rojo de ella... funcionó increíblemente bien. Estaba totalmente delicioso. |
| Moises Castro Rios: Durante la comida, no hablamos mucho en la mesa. Solo comimos todos juntos. A veces, una buena comida en la mesa lo arregla todo. |
| Moises Castro Rios: Ella dijo que mi jugo claro de jitomate morado "no estaba mal". Yo me conformé con eso. Es un gran cumplido de su parte. |
| Moises Castro Rios: La próxima semana le voy a explicar sobre mis proyectos de fermentación para el restaurante nuevo. |
| Moises Castro Rios: Spoiler: ella cree que la fermentación es solo comida vieja echada a perder en un frasco. |
| Rita Rios Acosta: ¡Moises! ¡Oye! ¿Ya lavaste los platos sucios? |
| Moises Castro Rios: ¡Los estoy remojando en agua caliente! |
| Rita Rios Acosta: ¡Ven a lavarlos ahorita mismo, no seas flojo! |
| Moises Castro Rios: Ya voy... Nos vemos en el próximo video, amigos. Adiós. |
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